martes, 2 de marzo de 2010

LA LECHE DE CABRA



La leche de cabra


es bien conocida en México y su uso está muy extendido en la elaboración de distintos quesos y las no menos populares cajetas. Sin embargo, son escasas las familias, incluso entre los tenedores de cabras, que destinan este producto en la alimentación de sus niños. Este hecho es paradójico ya que, en general, la nutrición de los lactantes es deficiente en casi todo el país, y la leche de cabra puede llenar o complementar en forma muy satisfactoria sus requerimientos energéticos, proteicos, minerales y vitamínicos. Son muchos los ejemplos que se presentan en el mundo de un óptimo uso en el consumo de leche natural de cabra. Uno de los más relevantes es el de Grecia y Turquía, cuyos niños, principalmente de las áreas rurales, casi siempre, han sido criados con esta leche. Todas las familias, aún las más humildes, poseen algunas cabras que actúan como nodrizas de su generalmente numerosa prole. En islas como Creta y Chipre, no se podría concebir un sano y normal crecimiento de un bebé, sin un complemento de leche de cabra. En otras regiones del Mediterráneo y en las tribus nómadas de África y Asia, también se repite este modelo.

La leche de cabra como alimento para los humanos.


La semejanza entre la leche de cabra y la de vaca es más aparente que real, ya que existen importantes diferencias en los componentes de las grasas (lípidos) y las proteínas. La leche de cabra tiene una mayor proporción de los llamados ácidos grasos de cadenas cortas (ácidos cáprico, caproico y caprílico) que la de vaca, lo que la hace mucho más digestibles para el bebé y le comunica un sabor particular. Esta alta proporción de grasa de cadenas cortas se está estudiando con intensidad en varios centros de investigación del mundo. Ellas se usan para el tratamiento de gran cantidad de pacientes con mala absorción nutricional, que sufren de quiluria, esteatorrea, hiperlipoproteinemia y en casos de resección intestinal, problemas coronarios, como alimentación de bebés prematuros, niños con epilepsia, cistitis fibrosa y cálculo biliar.

Otras propiedades de estas grasas es que los glóbulos grasos son más pequeños que los de vaca, siendo éste otro factor que aumenta la digestibilidad de tan importante componente.

También existen diferencias muy importantes en la composición de las distintas proteínas, según sea la leche que se considere. La principal de estas diferencias consiste principalmente en las caseínas (más de 80%), por lejos el principal componente nitrogenado de todas las leches. La leche de cabra proporciona más aminoácidos esenciales que la de vaca o la humana.


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